曾巩、曾公亮、曾国藩研究专栏
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曾巩与南丰的全鱼宴
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曾繁耘 于 2005-09-14 21:35:53
曾巩与南丰的全鱼宴
在以美食著称的江西南丰,盛行一种全鱼宴,就是满桌佳肴,清一色的鱼为主料。你若到该县著名风景区车摩岭水库游览,在品尝库区特色浓郁的全鱼宴之后,一定会从心底发出由衷的赞叹:“南丰不食全鱼宴,等于未到桔都游”。说起全鱼宴,还与唐宋八大家之一的曾巩先生大有渊源呢。
由于过于用功读书,曾巩饮食渐少,急坏了曾巩那贤惠的妻子。曾巩妻子不仅才貌出众,且外秀慧中,尤善女工与烹调。她督促书僮每日抽空在盱江垂钓,再通过自己的心灵手巧,做出种种美食,改善伙食,增强曾巩与两位小叔子的食欲,让他们更加精神奋发地学习渊博的知识。这一日书僮钓到一尾重达五、六斤重的大青鱼。曾巩娘子眼前一亮,灵机飞动,有心尽展烹调手艺,烧出一桌好菜,给曾家兄弟一个惊喜。她穷尽心智,精工制作,将一条大鲜鱼化成了色香味形各不相同、风味殊异的十盘美食。摆上石桌,她娓娓地一一道出名目与特点,曾家兄弟食兴大开,菜足饭饱之余赞不绝口,曾巩更是激情洋溢,夸赞娘子:“南丰有三子(桔子、炉子、女子)之说,诚不欺也。娘子手艺精深,实在意味深长,催人奋进啊。”
这一桌全鱼菜肴,经桔乡厨师发扬光大,便成了流传千年的全鱼宴。
下面将全鱼宴的菜谱略作介绍:
南丰鱼丸:取新鲜大鱼,剜皮去骨,将肉细剁成泥、加蛋、淀粉及调味品,反复搅动后,用小条匙挖出一个个圆球,入水煮熟,加入香菇、韭菜、肚片等配料,便成“银蛋鱼丸”。其中色彩玉白,清淡味鲜。若用油炸,则成“金蛋鱼丸”,其色泽金黄,外酥内嫩、油而不腻、味道幽长。
南丰鱼丝:将上述鱼丸料,加少许淀粉,在砧板上搓压成薄片,入水煮熟后浸入冷水,洗尽粉屑,细切成丝,配上丝状冬笋、红淑、香菇、韭菜头等料,烈火炒后遂成。其红、白、黄、青、黑五色相间,质松鲜嫩,润滑爽口。
南丰鱼卷:将鱼肉皮朝下,以斜刀切片。翻转肉朝上,平摊大砧板上,洒上料酒、姜汁水、抹上淀粉;将香菇、熟笋、精肉切成比鱼片宽度略长的丝,香葱切同样长的丝,有序地放在鱼片上,卷紧成鱼卷,抹上一层熟猪油,整齐地排列在菜盘中,放进蒸笼用旺火蒸熟。上席时将各种调味料,拌以湿淀粉,下入熟猪油,绕在鱼卷上即成,其特点是香醇多味,清鲜滑嫩。
南丰鱼片:取鱼肚肉,切成规则的薄片,加食盐、淀粉及鸡蛋清搅拌,用中火烧热炒锅。下入熟油烧至半熟,放入搅拌均匀的鱼片。划散后略炸即用漏勺捞起,盛入盘中,加上精肉片和韭菜炒成的搭皮即成。其特点是玉白鲜爽,清香适口。
南丰红烧鱼:将鱼肉切成块,皮朝下,横刀剖几条一字刀花,加入味精、精酒、食盐,拌匀,腌渍几分钟,旺火烧热炒锅,倒进菜油浇沸,放入鱼块,炸至外皮焦黄,逐块翻身,起锅。利用锅里底油,下入姜丝、向天椒,略炒,放入鱼块,加酱油、五香八角及沸水,适度烧炖即成。其特点是麻辣鲜脆、香醇诱人。
南丰糖醋鱼:将鱼切成小块状,加酒、姜汁、酱油拌匀。旺火烧热锅,下入菜油至沸,投入鱼块,炸成褐黄色,捞起沥油,锅内留少量底油,放入糖醋,小火烧至糊状,旋即放入鱼片,快速翻炒,加香油装盘,撒五香粉即成(若用小鲤鱼,可剖腹整条烧就)。其特点是外脆里酥,酸甜适口,鲜香醇美。
南丰腐皮鱼(又称腐皮鸭子):将蛋清和蛋黄分开打散。鱼肉剜皮去骨,先切成长条再做成鱼酱,放上鸡蛋清、食盐、葱末、味精、料酒和淀粉拌匀。豆腐皮用湿巾润潮,抹上蛋黄。将拌好的鱼料均匀地铺在豆腐皮上,卷成叠卷,放入烧旺的油锅,不时翻动,烧至淡黄色时,用漏勺捞起,稍待,再入油锅复炸,至金黄色起锅。装盘时,切成鸭子形块,加入汤料和精肉香葱搭皮逐皮。其特点是外松脆里鲜嫩,形色诱人。
南丰炸鱼条:将鲜鱼净肉切成小长条,用食盐、味精、酱油拌匀腌渍。旺火热锅下菜油至油沸。将腌渍入味的鱼条下锅,炸至色泽金黄,捞起即可食用,其特点是:外酥里嫩,皮香肉鲜,乐口逍肠。
南丰炖鱼头:选草鱼或熊鱼头,一劈成二片,去鳃洗净。旺火烧锅,舀入熟油,放入葱结、姜片、野山椒待佐料,炒出香味后,放进鱼头,待鱼头炒至金黄色,加清水和芋仔(或豆腐)先大火,后文火久焖,待香味焖出后,加入芝麻油、鲜辣粉即可食用。其特点是汤汁鲜香可口,鱼骨爽滑,味道特佳。
上面只是“中国蜜桔之乡”南丰常用的鱼食菜谱,此外还有南丰明火炒鳝片、南丰荷包鲤鱼、南丰清蒸鱼等,欢迎您有机会到唐宋八大家之一曾巩的故乡来观光、旅游,缅怀先贤,品尝别具风味的南丰全鱼宴。(华夏网)
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